Вкусная профессия: повар

Что делает повара поваром? Не яичница по утрам, не макароны на ужин, не борщ по выходным и даже не клафути, приготовленный по рецепту Белоники. А что? Вкусовые эмоции, вдохновение и совсем немного знаний.
Читайте о разнообразии поварских специальностей, о бридости и органолептике, об отличиях между поваром, су-шефом и шефом и о том, куда расти после шеф-повара.
Вкусная профессия: повар

Где работает повар

Где еда, там и повар.  Еда – это условие существование человека, поэтому точки питания есть везде, где ступает нога человека. Столовые при организациях, дешевые закусочные и дорогие рестораны, полевая кухня и камбуз, доставка на дом и готовые блюда в супермаркетах. Полуфабрикаты – пельмени, котлеты, голубцы – за ними тоже стоит фигура повара.

Карьера: растем вертикально

Помощник повара / Заготовки

Карьера повара – хоть он трижды учился в престижной школе Кордон Блю – начинается с заготовок. Причем трудится выпускник кулинарной школы наравне с теми, у кого нет не только опыта, но и специального образования, потому что на кухню часто нанимают людей без специальной подготовки.

Помощник повара, он же повар второго разряда, заготовщик, коренщик или работник кухни должен уметь почистить мешок картошки, залить морем слез ведро лука, покрошить горы морковки, огурцов и грибов. Мыть посуду, оборудование (в том числе штук десять разделочных досок, предназначенных строго для разных продуктов – для сырых и вареных овощей, сырой и вареной рыбы, сырого и вареного мяса и т.д.) и рабочие столы, заказывать и принимать продукты от поставщиков, выносить мусор - тоже входит в его обязанности. Помощник должен точно знать, где найти любой продукт, чтобы мгновенно подать его повару на линии.

Когда навыки лукореза и картофелечиста отточены до совершенства, появляется больше свободного времени, и помощник начинает готовить основы для блюд - осваивает секреты бульонов, соусов и теста. На него ложится больше ответственности: ведь если ножом картошку испортить сложно, то составить съедобную композицию из ингредиентов – это уже искусство. Если нарушить технологию – блюдо будет испорчено, и виновник отправится обратно - мыть посуду и чистить картошку.

Кроме ножа, теперь он заводит более тесное знакомство с топором, кухонным комбайном, наклонной сковородой, жарочным шкафом и грилем – учится не только мыть и чистить их, но и включать-выключать.

Средняя зарплата помощника повара в Москве – 20 000 рублей.

Одно из требований для поступления на любую кухню – наличие санитарной книжки.

Повар на линии / Холодный и горячий цех

Линия холодного цеха считается отрезком попроще, сюда переходит заготовщик, когда овладевает навыками приготовления основ. Там готовятся холодные закуски, салаты, заготовки. Горячий цех – это обжарка, гриль и соте, участок для самых опытных. На холодной и горячей линиях повара заканчивают приготовление заказанных блюд из заготовленных помощниками полуфабрикатов и оформляют их.

Здесь потребуются уже более сложные навыки: ловкость рук, органолептические способности (определение вкуса), глазомер, память, воображение.

Средняя зарплата повара в Москве – 35 000 рублей.

Су-шеф

Су-шеф – серый кардинал кухни, заместитель шефа, его правая рука, да и левая тоже. Он не только знает и умеет всё, что знает и умеет каждый повар, он должен превосходить их знаниями, чтобы ответить на все их вопросы, неважно – по кондитерской части, соусной или по качеству поставляемых перепелиных яиц.

На плечах су-шефа лежит администрирование, ценообразование, учёт и управление персоналом. Прежде чем стать богом кухни, су-шеф должен основательно потрудиться. Су-шеф – это, пожалуй, самый многозадачный отрезок поварской карьеры.

Средняя зарплата су-шефа по России – 40 000 рублей.

Шеф-повар

А дальше, когда вы вместо простого омлета одной левой можете сделать яичное суфле, а из одного ингредиента – сотню блюд, когда знаете всю подноготную каждого члена команды, когда умеете отличать дальневосточного краба от подмосковного – вы готовы претендовать на высший разряд поваров, на шефа.

Шеф-повар ресторана формирует кулинарный стиль заведения, следит за современными тенденциями и всегда готов отразить вызов «трудного» клиента. Настоящий шеф-повар – философ, воин и демиург общепита.

Задачи шеф-повара – по большей части творческие. Это разработка и постоянное обновление меню. Это изобретение «блюд от шефа», которые никто, кроме него, не может приготовить. Это внедрение необычных техник и секретных ингредиентов.

Зарплата шеф-повара начинается от 50 000 и может достигать 200 000 рублей.

Карьера: растем горизонтально

Горизонтальная карьера – это развитие не вверх, а вглубь (совершенствование в одном направлении) или вширь (смена одной узкой специализации на другую).

Повар-кондитер готовит кондитерские изделия, обладает изысканным вкусом, фантазией, изобретательностью и ловкими руками.

Повар-технолог занимается процессом приготовления: обращает внимание на качество сырья, рассчитывает его количество и калорийность на порцию, составляет технологические карты на рецепты, оформляет документы, инструктирует поваров о том, какую технологию применить для приготовления того или иного блюда, следит за соблюдением норм.

Пиццайоло, или пиццерист, или пиццмейкер. Повар, специализирующийся на приготовлении пицц. Пиццайоло среди прочих – больше артист, способный устроить акробатическое шоу из замешивания теста для пиццы.

Сушист. Повар японской кухни, специалист по роллам, суши и сашими.

Кок, судовой повар. Он готовит для команды морского или речного судна, имеет звание «матроса». Для того, чтобы попасть коком в ВМФ, нужно пройти военную подготовку.

Селебрити-повар. Если же вы мечтаете о популярности, в таком случае берите пример с Ники Белоцерковской или Джейми Оливера. В первом случае вы станете кулинарным блогером, во втором – телеповаром. Впрочем, Джейми не довольствуется ролью селебрити, он активно занимается благотворительностью и продвигает идеи здорового питания в школах.

Личный повар. Персонализация – это сегодняшний тренд. И кулинария – наиболее подходящая для этого сфера. Можно просто податься в личные приходящие повара в городе или в загородный дом с проживанием, а можно организовать сервис по принципу «личного ресторана на дому», как сделали владельцы компании «Рыба. Мясо. Два ножа», которые выезжают всей командой по вызову к заказчику со своим оборудованием, готовят по согласованному меню, подают, убирают за собой и оставляют клиента сытым и довольным, полностью лишая и домашних хлопот, и необходимости выходить из дома.

Униформа повара

Это поварские брюки свободного покроя, двубортный пиджак с тефлоновым покрытием, высокий колпак, фартук, в особых случаях перчатки. Обувь - с закрытым мыском, чтобы защитить ноги от падающих предметов и кипящих жидкостей. Для этого хорошо подойдут кроксы – они удобные, лёгкие и не скользят по кафелю. Цвет зависит от специализации: чёрный костюм носит повар барбекю, белый – кондитер, в остальном, цвет варьируется от классического белого до мелкой клетки.

На работе повар снимает ювелирные украшения и наручные часы и, как и бариста, не пользуется парфюмерией.

Плюсы

  • Бесплатное питание на всех позициях.
  • Высокая зарплата и свобода творчества на высших позициях.

Минусы

Работник кухни почти всегда на ногах, и даже если он выполнил норму на своем участке – для него тотчас же найдется другая работа. Посидеть он сможет только рядом с мешком картошки, которую надо почистить. Так что варикоз – это почти профессиональная болезнь работников общепита. Не считая ожогов маслом, порезов ножами и терками, а также переедания. Кроме того, постоянное тепловое воздействие от плиты на женские репродуктивные органы может привести к серьезным заболеваниям.

В зависимости от режима работы пункта питания, рабочий день может быть ненормированным: сверхурочная работа ночью и в выходные – обычное дело для работников ресторанов и круглосуточных бистро.

Противопоказания для работы поваром: нечистоплотность, медлительность, плохое зрение, венерические болезни, эпилепсия, кожные заболевания.

Как и представители всех остальных профессий, повара руководствуются должностными инструкциями.

Чего боится повар

Ресторанный критик. Злейший враг или ангел-хранитель - это зависит от того, как ему угодить. Влиятельный ресторанный критик способен не только лишить заведение звезды, но и испортить его репутацию навеки.

Бридость. Это потеря вкуса, самый страшный кошмар повара. Она может быть временной – от простуды, острой пищи или опьянения. А может и лишить повара его главного инструмента навсегда, и тогда – прощай, профессия.

Где учиться на повара

Повар - одна из тех профессий, которые можно осваивать прямо на рабочем месте, без специального образования и опыта. Светлана Ханинаева, су-шеф московского ресторана Saxon+Parole, еще год назад была переводчиком. Молниеносная карьера сквозь долгую череду салатов «Зеленая богиня» в холодном цеху, через дым, жар и кипящее масло в горячем цеху, через тысячи скремблов и бенедиктов на стажировке в нью-йоркском Saxon+Parole – и вуаля! Теперь она второе по значимости лицо на кухне дорогого ресторана.

Или - можно начать с обучения в профильном средне-специальном учебном заведении.

А если позволяют средства, то для вас открыты кулинарные школы - разного уровня престижа и цен. Та же Cordon Bleu, например.

Первый путь, как и любая жесткая реальная практика, несомненно, лучше всего.

Библия повара

Это, конечно же, Вильям Похлебкин, патриарх русской кулинарии. Он написал очень много книг по технологии приготовления самых различных блюд. Изюминка этих книг – в нюансах. В каком направлении замешивать тесто, в какое время суток готовить бешамель – такое шаманство не только завораживает читателя, но и работает на практике.

Также фундаментальным руководством повара считается «Библия гурмана» от школы Le Cordon Bleu, которая давно не издается, и найти ее в продаже практически невозможно.

Что посмотреть о поварах

Сериал «Кухня». Это не просто история молодого разгильдяя из провинции, начавшего карьеру повара, как и положено, с заготовок. Его шикарная подружка, самодур-шеф, вальяжный владелец ресторана, вороватые повара – это лишь двигатели истории, главным героем которой является кухня дорогого ресторана.

«Джули и Джулия». Фильм о поваре-блогере, которая поставила задачу повторить за год 524 рецепта из книги Джулии Чайлд.

«Шеф». Французская комедия о молодом и упёртом поваре, стремящемся стать королем кухни.

«Есть, пить, мужчина, женщина». Тайваньский фильм о национальной кухне с почти ритуальными сценами приготовления.

«Самый важный вечер». Фильм 1996 года о проблемах открытия итальянского ресторана в Америке.

Где работать поваром

Вакансии поваров различного уровня и направления можно посмотреть на сайте Rjob:

Повар, Сушист, ПиццамейкерКоренщик, Кулинар, Кондитер, Технолог общественного питания

Чтобы вам проще было откликнуться на вакансию, мы сделали для вас удобную кнопку быстрого отклика без создания резюме. Но если вы разместите свое резюме, вы сами начнете получать предложения. Увеличьте свои шансы и создайте резюме прямо сейчас!


Интересно:

Новосибирск: «синие воротнички» всегда в цене 
Работодателей будут поощрять за привлечение работников из других регионов 

Оставить комментарий к статье

Гость
Гость


Комментирование доступно только после авторизации


Также комментирование доступно при авторизации через любую из социальных сетей



Комментарии 0